CHEF BIA DIAS - COZINHANDO COM ERVAS AROMÁTICAS

16/03/2016 08:51

PARA DAR SABOR E VIDA A UM PRATO, NADA MELHOR DO QUE AS ERVAS AROMÁTICAS. EU SOU APAIXONADA PELAS ERVAS E POR ISSO COMECEI A CULTIVÁ-LAS HÁ ALGUM TEMPO. HOJE, TENHO UMA ESTUFA DE ERVAS E A CADA DIA APRENDO ALGO NOVO SOBRE ESSAS PLANTINHAS MÁGICAS.

TER UMA PEQUENA HORTINHA DE ERVAS É MUITO SIMPLES: PODEM SER CULTIVADAS EM VASOS DENTRO DA COZINHA, OU EM OUTRA PARTE DA CASA. BASTA QUE SEJA NUM LUGAR QUE BATA SOL DA MANHÃ OU DA TARDE, O IMPORTANTE É QUE TENHA A ILUMINAÇÃO SOLAR POR UMAS 4 HORAS DIÁRIAS.
UM VASO DE ERVAS  É UMA EXPERIÊNCIA RECOMPENSADORA, PORQUE NADA SE COMPARA  AO PRAZER DE COLHER ERVA FRESCA, PARA UTILIZÁ-LA EM SEGUIDA, CHEGANDO AO PRATO EXALANDO A PLENITUDE DOS SEUS ÓLEOS ESSENCIAIS.
 
ENTRETANTO COZINHAR COM ERVAS AROMÁTICAS TEM SEUS SEGREDOS. ROSY BORNHAUSEM QUE ESCREVEU O LIVRO "AS ERVAS NA COZINHA" NOS DIZ QUE: "CADA ERVA É ÚNICA, COM SUA BELEZA, SEUS AROMAS E SEUS PODERES CURATIVOS."
DE FATO, DESDE A ANTIGUIDADE AS ERVAS SÃO UTILIZADAS NA COZINHA, ISSO PORQUE CONFEREM AROMA E SABOR AOS PRATOS. AS ERVAS SÃO ORIGINÁRIAS DE DIFERENTES REGIÕES. DO ORIENTE MÉDIO VIERAM A ERVA DOCE E O COENTRO. DO MEDITERRÂNEO SÃO O ALECRIM, A MANJERONA, O ORÉGANO E A MISTERIOSA SALVIA. DA ÁSIA CHEGARAM A ERVA CIDREIRA, O CEREFÓLIO, A CEBOLINHA, O ESTRAGÃO E O MANJERICÃO.
 
O MANJERICÃO MERECIA UM ARTIGO A PARTE. LINGUANOTTO NETO, NO SEU "DICIONÁRIO GASTRONÔMICO DE ERVAS E ESPECIARIAS" NOS CONTA QUE OS ANTIGOS GREGOS CHAMAVAM O MANJERICÃO DE "ERVA DOS REIS". NO BRASIL, CONHECEMOS POUCO ESSA ERVA, MAS NO ORIENTE SÃO INÚMEROS OS TIPOS DE MANJERICÃO QUE EXISTEM: COM AROMA DE ANIS, DE LIMÃO OU LIMA E O DE CANELA SÃO APENAS ALGUNS DELES.
 
PARA UTILIZAR AS ERVAS EXISTEM SEGREDOS, MAS O MAIOR DELES É QUE DEVEM AROMATIZAR SEM, NO ENTANTO, PREDOMINAR NO PALADAR. EQUILÍBRIO É APALAVRA CHAVE! ISSO PORQUE AS ERVAS NÃO DEVEM SE SOBREPOR AO SABOR DOS ALIMENTOS E SIM COMPLEMENTÁ-LOS.
 
É IMPORTANTE SEMPRE PREFERIR AS ERVAS FRESCAS, POIS NELAS O AROMA E SABOR SÃO MAIS INTENSOS. ALÉM DISSO, É IMPORTANTE SABER O MOMENTO CERTO DE UTILIZAR CADA ERVA DURANTE O PROCESSO DE COCÇÃO. A DIFERENÇA ESTÁ NOS ÓLEOS ESSENCIAIS. NO CASO DAS ERVAS DELICADAS, OS ÓLEOS ESSENCIAIS SE DISSIPAM RAPIDAMENTE COM O AQUECIMENTO. SÃO ELAS: ENDRO OU DILL, MANJERICÃO, HORTELÃ, SALSA, CEBOLINHA E CEREFÓLIO. POR ISSO, PARA QUE SEUS SABORES SE DESTAQUEM, É IMPORTANTE ACRESCENTÁ-LAS POUCO ANTES DE FINALIZAR O PRATO. 
 
JÁ AS ERVAS MAIS ROBUSTAS OU LENHOSAS, RESISTEM AO COZIMENTO PORQUE SÃO AQUELAS CUJOS ÓLEOS ESSENCIAIS SE PRESERVAM COM O PROCESSO DE COCÇÃO, AGREGANDO SABOR AO PRATO. ESSAS ERVAS PODEM SER COLOCADAS NO INÍCIO DO COZIMENTO. SÃO ELAS: O ALECRIM, A ALFAZEMA, O TOMILHO E O LOURO. DE QUALQUER MODO, É SEMPRE IMPORTANTE AGREGAR UM POUCO DE FOLHAS PICADAS NO FINAL DO COZIMENTO, PARA REALÇAR O PERFUME QUE FOI, EM PARTE, PERDIDO AO LONGO DO COZIMENTO.
 
AS ERVAS MAIS RESISTENTES SÃO TAMBÉM AQUELAS QUE PRESERVAM MAIS AROMA E SABOR MESMO DEPOIS DE SECAS. ENTRETANTO, QUANDO SECAS DEVEM SER EMPREGADAS NO INÍCIO DA COCÇÃO, PARA POSSIBILITAR A HIDRATAÇÃO E LIERAÇÃO DOS AROMAS AO LONGO DO COZIMENTO.
 
OUTRO FATOR IMPORTANTE A CONSIDERAR É A OXIDAÇÃO, OU SEJA, O PROCESSO DE ESCURECIMENTO QUE OCORRE COM ALGUMAS ERVAS FRESCAS, COMO MANJERICÃO E HORTELÃ, DEPOIS DE PICADAS. PARA EVITAR O ESCURECIMENTO, O IDEAL É PICÁ-LAS NO MOMENTO EM QUE FOR UTILIZAR. POR ISSO, NADA DE MANJERICÃO ANTES DA PIZZA IR PARA O FORNO E BOM APETITE.
 
TEXTO DA CHEF BIA DIAS.